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Reaproveitamento de leveduras da cerveja: você está fazendo do jeito certo?

Pensando em reaproveitar as leveduras do seu lote atual de cerveja para reutilizá-las no próximo?

A prática é bastante comum nas grandes cervejarias e, de fato, tem vantagens que vão além da economia de recursos no processo.

Por outro lado, se mal executada, a reutilização do fermento pode comprometer todo o processo produtivo e causar o efeito contrário ao desejado: descarte de cerveja, perda de insumos e prejuízo no bolso.

Quer saber mais sobre microbiologia, o método correto de reaproveitamento das leveduras da cerveja e a quantidade de vezes que você pode reutilizá-la?

Então a gente te convida a abrir sua cerveja preferida e continuar a leitura: nós falaremos disso agora!

Leveduras: você consegue imaginar o mundo da cerveja sem elas?

Qualquer pessoa envolvida no ambiente de produção de uma cervejaria sabe da importância do fermento no processo produtivo. 

O curioso é pensar que esse componente fundamental da cerveja nem passava pela cabeça dos cervejeiros na época da criação da Lei da Pureza, em 1516, muito menos quando da fundação da Weihenstephan, a primeira cervejaria comercial do mundo lá em 1040.

A levedura, a grande estrela dos vinhos e cervejas, e a responsável pela fama atual de kombuchas, hidroméis e hard seltzers, viveu no anonimato por muito tempo.

O motivo?

Simples: nada se sabia sobre esses seres unicelulares, invisíveis a olho nu. 

Foi apenas com a criação do primeiro microscópio, no século XVI, que foi possível observar pela primeira vez algumas células sanguíneas, e posteriormente, as leveduras. 

Com a evolução do equipamento e o nascimento de uma mente brilhante, chegou-se à descoberta que mudaria para sempre o mundo da cerveja.

Em 1857, Louis Pasteur demonstrou que as leveduras eram as causadoras do processo de fermentação, tornando este microrganismo um elemento central da produção de cerveja e de várias outras bebidas fermentadas.

microbiologia da cerveja
 Impossível imaginar o mundo da cerveja sem as leveduras

A levedura utilizada na indústria cervejeira hoje

Como vimos, foi somente nos últimos 150 anos que as leveduras foram descobertas, dando início ao processo de desenvolvimento do fermento industrializado que hoje é amplamente empregado na produção de cervejas.

Excetuando os casos emblemáticos das cervejas Lambic, feitas a partir de fermentação espontânea, as cervejarias atualmente recorrem à praticidade das leveduras líquidas ou liofilizadas (também chamada de levedura seca).

Como hoje o processo de manipulação e propagação destas leveduras está bem desenvolvido, a intervenção no processo de fermentação oferece vantagens indiscutíveis para a produção cervejeira, especialmente:

  • o poder de escolher leveduras de acordo com critérios desejáveis, tais como capacidade de fermentação completa, velocidade de fermentação ou resistência a fatores externos, como temperatura;
  • a consistência no método, resultado do controle maior do processo nas mãos do mestre cervejeiro.

Por isso, hoje são utilizados basicamente dois tipos de culturas de fermentos na produção cervejeira:

  • fermento seco, mais fácil de usar e mais barato, usado especialmente nos processos caseiros;

  • fermento líquido, mais caro, mas também com gama bem mais ampla de sabores disponíveis e, por isso mesmo, mais utilizado nos processos industriais.

Além dessas diferenças pontuais, é importante ressaltar que o fermento líquido tem uma grande desvantagem em relação ao primeiro. Como elemento vivo ativado, ele exige um maior cuidado no armazenamento, utilização e manuseio.  

Os mesmos cuidados, inclusive, devem ser observados pelo cervejeiro quando ele for reutilizar as leveduras do lote anterior, uma prática usual, mas que requer bastante cuidado. É disso que a gente fala agora.

Reaproveitamento das leveduras da cerveja
A manipulação das leveduras exige técnica e precisão

A (re)utilização das leveduras no processo de produção de cervejas: quantas vezes é possível reaproveitá-las?

Uma prática bastante comum entre as cervejarias é a de reutilizar o fermento em suas produções. Ela é adotada sobretudo para reduzir os custos da produção.

A maneira mais segura e correta para acessar as informações sobre o fermento já utilizado é pela contagem de células

Este método consiste na verificação da concentração de células existentes, assim como da viabilidade daquela população celular. 

Para a realização deste método, é necessário um ambiente laboratorial já estabelecido, com microscópios, lâminas e o corante que se utiliza para o ensaio de viabilidade, chamado de azul de metileno. 

A área de contagem possui várias subdivisões e necessita do estabelecimento de um padrão de contagem pelo operador, para que haja consistência no procedimento. 

Câmara de Neubauer para reaproveitamento das leveduras da cerveja
Câmara de Neubauer: lâmina especial de microscopia usada na contagem de microrganismos visíveis ao microscópio óptico. | Fonte: UFSM


Após a observação das células e contagem dos quadrantes de forma individual, os dados obtidos devem ser compilados e aplicados em uma fórmula matemática que revelará a quantidade de células presentes em um mililitro de amostra. 

Resultados satisfatórios para a viabilidade do fermento estarão preferencialmente acima de 95%. Abaixo desse valor, o fermento deverá ser substituído para garantir a efetividade do processo e a qualidade da cerveja.

Nesse sentido, a priori, é possível fazer o reaproveitamento das leveduras da cerveja enquanto a análise laboratorial der resultado positivo para a presença de células suficientes ao start da etapa de fermentação do mosto. Contudo, a indústria geralmente não reutiliza mais de 5 vezes.

Mas aqui vale uma observação importante: quanto maior a manipulação, maior o risco de contaminação. Por isso, quando executada incorretamente, a reutilização da levedura pode acabar com a sua cerveja e causar danos à saúde do consumidor.

Quais são os problemas mais frequentes ao realizar o reaproveitamento das leveduras?

Se realizada da forma correta, a reutilização do fermento não encontra desvantagens. 

No entanto, práticas incorretas no manejo do fermento podem causar problemas, sendo que os mais comuns são:

  • Contaminação: colhendo uma cultura contaminada e usando-a em outro lote, a contaminação passará para a nova leva.
  • Falta de qualidade da cultura: somente uma levedura saudável produzirá uma boa cerveja. Por essa razão é tão importante a análise laboratorial de viabilidade que mencionamos acima.

O uso de técnica microscópica apropriada para contar e analisar a cultura de levedura é o meio mais eficiente para garantir o sucesso na reutilização do fermento. 

Sem isso, o procedimento de reaproveitar as leveduras da cerveja é um grande tiro no escuro e o alvo pode ser a produtividade e até a reputação da sua cervejaria.

É cervejeiro, se um dia o homem pensou que o mosto se transformava em cerveja com a ajuda dos “deuses”, hoje é impensável produzi-la dentro dos padrões de qualidade requeridos e da segurança alimentar exigida sem aplicarmos os conceitos da microbiologia.

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