Seria bom se fazer cerveja fosse só seguir um passo a passo simples e voilà, a bebida está pronta.
A coisa toda não é tão simples assim.
Na produção de cerveja a gente precisa entender de ingredientes e processos.
De nada adianta termos matérias-primas da melhor qualidade se não soubermos trabalhar bem com elas, e isso vale tanto para a fábrica quanto para a produção caseira.
Por isso, entender bem o processo faz toda a diferença na qualidade do produto final.
Nesse artigo a gente destrincha as etapas desse processo e aproxima você da sua melhor cerveja.
As etapas de produção da cerveja
Até a cerveja chegar ao copo, ela passa pelas seguintes etapas:
- Moagem
- Fabricação do mosto (mosturação)
- Fermentação e maturação
- Filtração e envase
Cada uma delas possui importância chave para alcançarmos uma cerveja de qualidade.
Moagem
Na moagem, primeira etapa do processo, acontece à exposição da parte interna do grão. O cuidado com essa etapa é fundamental já que ela pode favorecer ou prejudicar o rendimento da sua produção.
Não é simplesmente triturar o malte, é necessário ter cascas inteiras e grãos trincados, facilitando o trabalho das enzimas que irão agir no amido.
As cascas são responsáveis por filtrar o mosto. Se elas estiverem muito moídas, arrastarão substâncias indesejáveis como, por exemplo, os taninos, que causam adstringência na cerveja. Se estiverem mal moídas, as enzimas terão dificuldade de acessar o amido prejudicando o rendimento da brassagem.
Portanto, fique atento à qualidade do malte moído, isso fará toda a diferença na sua cerveja.
Mosturação
A mosturação vem logo em seguida e consiste no cozimento dos grãos.
Os grãos de maltes moídos são adicionados à água já a uma temperatura adequada que varia de acordo com a receita. Por exemplo, caso esteja fazendo uma cerveja de trigo há necessidade de realização de uma parada proteica, que consiste em uma rampa a 45ºC que ajudará na hidrólise (quebra) de algumas substâncias e facilitará as próximas etapas do processo, como a filtração da cerveja.
Há inúmeras rampas de temperatura com tempos e temperaturas diferentes. Como já dito antes, a temperatura na mosturação dependerá de cada receita.
Entretanto, recomenda-se trabalhar essas rampas de acordo com as temperaturas das principais enzimas: α-amilse e β-amilase. A α-amilse tem sua atividade máxima à 70ºC e a β-amilase à 60ºC. Após trabalhar as rampas, inativam-se essas enzimas subindo a temperatura para 80ºC.
Na sequência partimos para filtração e a clarificação do mosto.
Na filtração separamos os sólidos dos líquidos e, este processo, se clarifica o mosto e se extrai mais açúcares retidos no bagaço, aumentando o rendimento da produção. Depois desta etapa se faz a fervura, onde os lúpulos são adicionados e onde a cerveja é esterilizada para ir à fermentação livre de contaminações.
Fermentação
Após a fervura, o mosto esterilizado vai para o tanque de fermentação ou, no nosso caso, caseiro, para a nossa “bombona” totalmente limpa livre de contaminações. É nela que serão colocadas as leveduras que serão responsáveis pela produção do álcool na cerveja.
Para que a levedura trabalhe com a sua máxima eficiência, um dos parâmetros mais importantes é a temperatura de fermentação.
Leveduras Lager trabalham numa temperatura de 10 a 12ºC; já leveduras Ales trabalham bem em temperaturas em torno de 18 a 23ºC.
O tempo de fermentação de ambas as espécies de levedura é de aproximadamente 7 dias.
Maturação
A maturação é a próxima etapa da produção de cerveja.
Durante este período, que pode durar meses dependendo da receita, ocorrem mudanças positivas no sabor, no aroma e na clarificação da cerveja: é o período de “arredondamento” da bebida.
Nessa fase, é legal fazer a análise sensorial diariamente, ou seja, coletar um pouco da cerveja e sentir os aromas e o sabor que vão se formando. Serão muito perceptíveis as mudanças durante esse processo.
Não adianta ter pressa, respeitar os tempos das etapas da produção da cerveja é importantíssimo para produzir uma boa cerveja, então nada de correr com os processos.
Envase
Na indústria, diferente dos cervejeiros caseiros, após o término da maturação, filtra-se a cerveja. Em casa, partimos direto para o envase e a carbonatação da cerveja, ou seja, incorporação de CO2 no nosso líquido.
Esse gás pode ser colocado na cerveja de forma natural, através da refermentação em garrafa – primming – ou forçado, através de um cilindro de CO2.
Tudo começa com a sanitização das garrafas, que pode ser feita através de soluções de iodo, peracético ou álcool 70%, entre outros. Lembrando que se estiverem muito sujas faz-se necessário uma limpeza mais profunda e, em seguida, a adição dos reagentes.
À parte, fazemos as transferências de um balde para o outro com muito cuidado para evitar agitações. Os resíduos decantados na maturação não devem passar para a garrafa.
Às garrafas secas e limpas adicionamos a cerveja e, por fim, lacrando com as tampinhas também sanitizadas com álcool 70%.
Se o cervejeiro optar pelo primming, as garrafas voltam para a geladeira com a temperatura igual a de fermentação por mais 7 dias. Já na carbonatação forçada dá-se um intervalo de 12 horas para que haja um equilíbrio de pressão e assim a cerveja estará pronta para ser consumida.
Já deu pra entender que para fazer cerveja é preciso respeitar uma cadeia de processos, que tem de ser levados a sério.
E quando dizemos levado a sério, significa ter controle de qualidade para se obter um produto de qualidade.
Cerveja é ciência acontecendo dentro de uma panela, seja ela do tamanho que tiver.
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