Fermentação e Maturação - Cervejeiro Industrial
sobre o curso
Para produzir uma boa cerveja é essencial o domínio sobre os processos fermentativos e de maturação, também chamados de produção "a frio". O conhecimento sobre a importância destas etapas do processo e sua correta condução possibilita que seja alcançado um excelente desempenho, além de se extrair da cerveja os mais variados aromas e sabores de forma controlada e possibilitar uma padronização das características obtidas no produto final. Neste curso, será demonstrado como esta etapa do processo é conduzida nas cervejarias.
conteÚdo programÁtico
- Definição de fermentação cervejeira.
- Fatores que influenciam a fermentação.
- Diferenças entre cepas.
- Temperaturas de fermentação.
- Tempo de fermentação Condições necessárias para condução da fermentação.
- Oxigenação de Fermento.
- Propagação de levedura.
- Cálculo de células necessárias para cerveja.
- Dosagem de levedura, fermentação, retirada de levedura para armazenagem, destinação final/descarte do excedente de levedura.
- Armazenagem de leveduras.
- Limpeza, Sanitização.
- Lavagem de Fermento.
- Starter.
- Reaproveitamento de Fermento.
- Controles de fermentação.
- Formação de álcool e CO2.
- On flavors e Off flavors resultantes do processo de fermentação.
- Importância da maturação.
- Tempo de maturação em cada estilo.
- Temperatura de maturação.
- Tanques de maturação e adições.
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conheça os professores
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Honorato Pradel Neto
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Pós-graduado em Docência do Ensino Superior pela Universidade Cândido Mendes, Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Licenciado em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira. Experiência como coordenador de processo de fabricação de cervejas.
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