Fermentação e Maturação - Cervejeiro Industrial | Escola Superior de Cerveja e Malte

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Fermentação e Maturação - Cervejeiro Industrial

sobre o curso

Para produzir uma boa cerveja é essencial o domínio sobre os processos fermentativos e de maturação, também chamados de produção "a frio". O conhecimento sobre a importância destas etapas do processo e sua correta condução possibilita que seja alcançado um excelente desempenho, além de se extrair da cerveja os mais variados aromas e sabores de forma controlada e possibilitar uma padronização das características obtidas no produto final. Neste curso, será demonstrado como esta etapa do processo é conduzida nas cervejarias.



conteÚdo programÁtico

  • Definição de fermentação cervejeira.
  • Fatores que influenciam a fermentação.
  • Diferenças entre cepas.
  • Temperaturas de fermentação.
  • Tempo de fermentação Condições necessárias para condução da fermentação.
  • Oxigenação de Fermento.
  • Propagação de levedura.
  • Cálculo de células necessárias para cerveja.
  • Dosagem de levedura, fermentação, retirada de levedura para armazenagem, destinação final/descarte do excedente de levedura.
  • Armazenagem de leveduras.
  • Limpeza, Sanitização.
  • Lavagem de Fermento.
  • Starter.
  • Reaproveitamento de Fermento.
  • Controles de fermentação.
  • Formação de álcool e CO2.
  • On flavors e Off flavors resultantes do processo de fermentação.
  • Importância da maturação.
  • Tempo de maturação em cada estilo.
  • Temperatura de maturação.
  • Tanques de maturação e adições.
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conheça os professores

O corpo docente de cada turma pode variar conforme cronograma e disponibilidade de cada professor.
  • Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

    Engenheiro Químico formado pela Escola de Química da UFRJ, pós-graduado pela PUC/RJ, Mestrado em Cervejaria pela Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Católica de Louvain/Bélgica. Trabalhou como Gestor Fabril de processos industriais cervejeiros, Skol/Brahma 1973/1990; Kaiser 1990/1992. Docência técnica na área de alimentos e bebidas CTS/Senai, 1993/2015; ESCM, 2017. Responsabilidade técnica laboratorial CTS/Senai, 2012/2014. Consultoria técnica na área de alimentos e bebidas CTS/Senai, 2010/2015.