Segredos do Malte | Escola Superior de Cerveja e Malte

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Segredos do Malte

sobre o curso

Neste curso você vai conhecer as características dos cereais passíveis de serem malteados e todo o processo de malteação. Você também vai aprender a analisar e avaliar o malte base e entenderá como são elaborados os laudos de malte. Serão abordados também os detalhes do uso, vantagens e desvantagens dos adjuntos na produção da bebida e quais os cuidados logísticos e legais para garantir a qualidade final do produto para a fabricação da cerveja.



conteÚdo programÁtico

  • Características que fazem da cevada e conseqüentemente do malte uma das principais matérias primas para elaboração da cerveja. 
  • Cevada (composição/função amido, proteína, lipídeos, polifenóis, polissacarídeos. fácil gelatinização do amido.
  • Cevada cervejeira (variedades mais comuns). 
  • Avaliação/análises da cevada.
  • Composição química do grão de cevada.
  • Enzimas. 
  • Recebimento da cevada.
  • Limpeza. 
  • Transporte de grãos.
  • Secagem.
  • Armazenamento e conservação.
  • Maltaria e o processo de malteação.
  • Correções e controles de qualidade.
  • Cereais maltáveis.
  • Especificações e análises do malte.
  • Perdas na malteação.
  • Dosagem mínima permitida.
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conheca os professores

  • Otto Paulo Zschoerper

    Mestre Cervejeiro Diplomado pela Universidade Técnica de Berlin - 1984, Administrador formado pela Faculdade Luzwell em São Paulo - 2007 e MBA Executivo em Administração de Empresas pela BSP SP – 2006.

    1976 – 1979 – Escriturário no Revendedor Brahma em São Bento do Sul (SC).

    Novembro/1979 – Abril/2010 – Brahma/Ambev/Inbev/ABInbev.

    Iniciou na Brahma na Filial Curitiba como aprendiz de mestre-cervejeiro, trabalhando em todas as etapas de produção de cevada e malte, fabricação de cervejas e refrigerantes. 

    Participou da formação de cervejeiros/malteadores práticos, ministrando aulas no Curso de Cervejeiro Prático da Brahma (1988–1992), no Curso Técnico do Senai Vassouras (1992-1997), na Ambev em 2011 e na Uniasselvi em Blumenau (2012-2013).

    1979 – 1982 – Aprendiz de Mestre Cervejeiro nas Cervejarias Filiais Curitiba e Rio de Janeiro e nas Maltarias em Porto Alegre e Passo Fundo (safras de cevada);
    1982 – 1984 – Curso na Universidade Técnica de Berlin;
    1984 – 1985 – Chefe de Setor de Engarrafamento e Anexos ( Cerveja e Refrigerantes ) na Filial Continental em Porto Alegre;
    1986 – 1993 – Chefe de Setor da Fabricação de Malte/Gerente de Produção nas Maltarias Floresta e Navegantes em Porto Alegre;
    1994 – 1995 – Gerente de Produção na construção e start-up da Filial SC em Lages;
    1996 – 2001 – Especialista e Coordenador de Processo de Fabricação de Malte e Cervejas na Administração Central em São Paulo;
    2001 – 2003 – Gerente de Produção na maior cervejaria da Ambev, em Campo Grande (RJ);
    2004 – 2006 – Diretor Regional de Maltarias, responsável pela produção e logística de cevada e malte da Ambev na América Latina;
    2007 – 2008 – Diretor Global de Cervejaria na Inbev em Leuven (Bélgica);
    2009 – 2010 – Diretor Regional de Maltarias da ABInbev/LAN Zone;
    2010 – 2011 – Consultor informal da Ambev para Cevada e Malte;
    2011 - até o presente momento - Conselheiro de uma micro empresa do setor de eficiência energética em Porto Alegre e investidor autônomo.


  • Rodolfo Heitor Vargas Rebelo

    Graduado em Engenharia Química pela Universidade Regional de Blumenau, graduado Mestre Malteiro e Cervejeiro pela Doemens Akademie em Munique/Alemanha, Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie em Munique/Alemanha, Mestre em Engenharia Química pela Universidade Regional de Blumenau. É sócio-fundador e gerente industrial da Malteria Blumenau. Já prestou consultoria para cervejarias como Schornstein, Bierland e Ordeo. É professor desde 2014 na Universidade Regional de Blumenau nos cursos de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos e professor na Escola Superior de Cerveja e Malte.