Microdestilaria | Escola Superior de Cerveja e Malte

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Microdestilaria

sobre o curso

O curso de microdestilaria surge para atender a uma demanda de cursos de aperfeiçoamento por parte de interessados em produzir destilados artesanais que buscam aprimorar técnicas e qualidade do produto.
Todas as disciplinas são consideradas para iniciantes na produção de destilados, mas com alguma base química e bioquímica, ou seja, os assuntos serão abordados a partir do básico em destilaria, avançando até as práticas mais usuais no cotidiano de um produtor de destilados.

Os processos produtivos serão apresentados em caráter introdutório, dando ênfase aos equipamentos e métodos mais comuns de aplicação, bem como os cálculos e verificações da qualidade.


Objetivo:
Atender a necessidade do mercado que busca por conhecimento mais avançado em tecnologia de produção de bebidas destiladas e aspectos de qualidade do produto. 



conteÚdo programÁtico

  • Introdução ao mundo dos destilados (cachaça, whisky, gin, vodka, conhaque e graspa):
História
Processos primitivos
Variedades e classificação das bebidas destiladas
  • Produção dos mostos:
Matérias primas para as mosturas
Processos de mostura
Extração do caldo da cana
Equipamentos para mostura
Controles durante o processo de mosturação
Controles da qualidade dos mostos
  • Fermentação:
Fermentos
Processos bioquímicos
Controle microbiológico
Equipamentos para fermentação
Controles durante o processo fermentativo
Controle da qualidade do fermentado (Brix , Alcool)
  • Destilação:
Princípios e métodos de destilação.
Equipamentos para destilação (dest. Colunas, dest. Pratos, condensadores)
Controles durante o processo de destilação
Amostragem de diferentes frações
  • Controle de qualidade:
Exigências legais para qualidade das bebidas destiladas (PIQ e legislações)
Informações sobre métodos cromatográficos para determinação da qualidade do destilado
Análises da qualidade das diferentes frações destiladas
  • Filtração do destilado:
Equipamentos para filtração
Controles durante o processo de filtração
Controle da qualidade do filtrado
  • Blendagem:
Objetivos da blendagem
Padronização das bebidas prontas
Análise sensorial e percepção de defeitos na bebida pronta
  • Guarda:
Classificação das bebidas em função do período de guarda
Características construtivas dos tonéis
Madeiras e suas propriedades
Blendagem
Análise sensorial e percepção de defeitos na bebida sob guarda
  • Envasamento:
Embalagens para destilados
Técnicas de enchimento (gravidade e isovolumétrica)
Rotulagem
Controle de qualidade do produto envasado
saiba mais sobre este curso
faça o download da brochura deste curso e conheça

conheca os professores

  • Honorato Pradel

    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Pós-graduado em Docência do Ensino Superior pela Universidade Cândido Mendes, Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e Licenciado em Ciências Biológicas pela Universidade Salgado de Oliveira. Experiência como coordenador de processo de fabricação de cervejas no Grupo Petrópolis, coordenador, docente e técnico em educação profissional - SENAI Vassouras nos Cursos Técnicos em Cervejaria, Controle de Qualidade de Alimentos e Processamento de Carnes e Derivados. Trabalhou também em indústrias de alimentos (laticínios) e de bebidas (cervejas, refrigerantes e águas minerais) atuando em implantação de unidades fabris, pesquisa e desenvolvimento de produtos, controle de qualidade , planejamento e gestão de processos produtivos e implantação de ferramentas da qualidade como TPM, ISO 9001, ISO 17025, ISO 2200, BPE e APPCC.

  • Joao Guilherme Costa Sperb

    Mestre e bacharel em Engenharia química pela Universidade Regional de Blumenau. Atuou na área de pesquisa em Engenharia Bioquímica, utilizando fungos filamentosos
    para a obtenção de compostos bioativos, com foco na produção de tensoativos (biossurfactantes) e enzimas lipolíticas. Possui experiência na área de Engenharia de
    Alimentos, principalmente na produção de alimentos e bebidas fermentados,contando com atuações profissionais em cervejarias. Atualmente cursa o doutorado em
    Engenharia Ambiental, com o foco de pesquisa na área de biorreatores e biodigestores para a produção de biogás.

  • André Dias

    Engenheiro Agrônomo pela UFRRJ
    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
    20 anos de experiência na industria de bebidas alcoólicas e não-alcoólicas
    Colaborou com empresas nacionais e internacionais como Schincariol (Brasil Kirin), H&R Flavors and Fragrances (Bayer Co.), Apliquimica Ltda., Fundação Hanns Seidel e Firjan.
    Coordenou desde 2012 a área de Educação Profissional do SENAI Vassouras/RJ sendo responsável, entre outros, pelo Curso Técnico em Cervejaria.